董小飒,茶啊二中,湘南学院

admin 3个月前 ( 03-11 18:11 ) 0条评论
摘要: 锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出。放入刚才的煮肉水中,继续煮上7、8分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。...

四川九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)




用料

【主料】五花肉、糯米、豆沙(自制);【配料】白糖、猪油、蜂蜜、酱油(老抽)

做法

  • 五花肉三块。(分层三层以上为好)一块做夹沙肉,其他两块我准备做成【咸烧白】。
  • 锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出。(如何判断?用筷子扎一下,基本没有血黯蹄废墟游荡者水冒出)
  • 擦干猪皮表面水分,涂抹上酱油上色。
  • 再涂上一层蜂蜜。
  • 涂抹好的肉皮,颜色非常漂亮。
  • 另起锅,加油(不要太多),油温6、7成热时,肉皮朝下,放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅,用锅盖抵挡一下为妙,或者直接盖上锅盖比较保险。
  • 炸至肉皮表面焦黄后,捞出。
  • 放入刚才的煮肉水中,继续煮上7、8分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
  • 锅子洗净,擦干,挖一大勺猪油进去,盒子先生历险记小火炒化。
  • 将糯米饭提前蒸熟(糯米最好先浸泡一夜),倒入锅中。
  • 加入适量白糖。(可以不加,最后吃的时候表面撒白糖也可)
  • 中火,翻炒均匀。
  • 炒好的糯米铲出来。
  • 准备好【豆沙】(自己家做的,口感绵密,吃起来放心)。
  • 这个时候肉块也放凉了(PS:放入冰箱冷冻室急冻一下,更好切),切成“连夹片”,即第一刀不切断,第二刀再切断。
  • 将wizb豆沙纳入连夹片中,合起来压平整。
  • 将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
  • 上面放上炒好的糯米,压实。
  • 放入蒸锅中,记得水要加足,先大火再中小火,至少2个小时。
  • 取出扣于盘中,撒上白糖即成。

糖醋小排




用料

小排300克;生姜2片;料酒2勺;红烧酱油1.5勺;陈醋2勺;盐1~2克;冰糖20克;白糖1/2勺;开水请自定义!!!;所有问勺大小规格者,想学厨艺先搞懂食材、调料的量化请自备标准版量勺一g7506套!或百度标准版「勺」的换算!

做法

  • 小排用清水浸泡半小时去除血水,沥干水份后用1勺料酒、1/2勺红烧酱油和1/2勺白糖腌制一下;
  • 用1勺左右的油润锅,倒入小排翻炒至吐油;放入姜片和剩下的料酒、红烧酱油,上色后加开水没过小排2/3处,调入1勺陈醋,加盖中小火焖煮半小时;
  • 排骨煮至软硬适中时,放入冰糖和适量盐调味,待汤汁逐步起稠变浓时再加入1勺陈醋,收汁到想要的程度熄火出锅。

椒盐排骨




用料

精肋排;蒜;姜;生抽腌料;料酒腌料;糖腌料;白胡椒粉蘸料;五香粉蘸料;红糖水(或蜂蜜水),刷料;盐蘸料;黑胡椒粉蘸料;花椒粉蘸料

做法

  • 取排骨中段的肋排切长段或直接用精选一字排
  • 大蒜加少许盐捣成泥
  • 加水静置10分钟后滤出蒜汁
  • 排骨加入蒜汁、姜片、生抽、料酒、白糖
  • 继续加入少量白胡椒粉和五香粉
  • 拌匀盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制5小时以上
  • 花椒炒香
  • 捣成粉
  • 按1:1:1的比例准备好白胡椒粉、黑胡椒粉和五香粉
  • 炒锅不放油,加盐炒至微黄的时候加入以上三种粉和步骤8的花椒粉
  • 炒出香味即可
  • 取出排骨
  • 烤箱预热210度,排骨肉多的一面朝上,刷红糖水
  • 入烤箱烤15分钟
  • 取出翻面
  • 刷红糖水
  • 入烤箱继续烤15分钟

蜜汁排骨




用料

猪肋排500g;洋葱15g;生抽20ml;米酒15ml;蜂蜜15ml;冰糖10g;醋15ml;盐少许;白芝麻少许

做法

  • 猪肋排洗净后剁成约6cm长的段
  • 洋葱洗净切碎末
  • 将肋排放入碗中,加入洋葱末、米酒nipples、生抽5ml、少许盐抓匀后腌制半个小时
  • 将腌好的排骨放入180度的油锅中
  • 炸至金黄色后捞出
  • 炒锅留少许底油,放入冰糖、剩余的生抽、白醋、蜂蜜和少许清水搅拌均匀
  • 放入炸好的排骨,翻炒至蜜汁均匀的包裹在排骨上,最后撒上炒香的白芝麻即可

干锅排骨




用料

子排一斤半;姜一大块;蒜二十小颗;料酒一汤匙;生抽一汤匙;蚝油一汤匙半;老抽半汤匙;白糖小半汤匙

做法

  • 一斤半排骨洗净切成小块,加一汉宫玉珑汤匙料酒、一汤匙生抽、一汤匙半蚝油、半汤匙老抽、小半汤匙白糖,拌匀腌制两小时左右
  • 取一个砂锅或者保温性能好的锅子(我用的18CM的小铸铁锅),把切成片的姜和去皮的大蒜粒铺满锅底,再倒入三汤匙左右食用油(能铺满整个锅底的量就可以)
  • 把腌制好的排骨铺入锅中,同时把碗里腌制排骨的腌汁也一并倒入锅中,盖上盖子,开中大火煮开,转小火焖煮董小飒,茶啊二中,湘南学院20分钟左右
  • 开盖撒上葱花,连锅端上桌可以开动了

花生香酥排骨




用料

麻辣花生50g;排骨250g;蒜5瓣;料酒1大勺;酱油2大勺;玉米淀粉15g;细砂糖1/4小勺;盐1/4小勺

做法

  • 排骨洗净,充分沥干水分,倒入酱油
  • 倒入料酒
  • 大蒜切片
  • 将蒜片撒在排骨上,包上保鲜膜,腌制3小时以上
  • 挑出排骨中的蒜片,在腌制好的排骨中撒上淀粉
  • 用手抓匀,使每块排骨均匀裹上一层淀粉即可
  • 锅中放宽油,大火烧热,至八成热时,放入排骨炸20秒,改小火继续炸1分钟,捞出沥干油,继续将油烧至9成热,再次放入排骨炸20秒,捞出沥干油待用
  • 炒锅中放少许油,放入从排骨中挑出的蒜片爆香
  • 放入排骨翻炒
  • 撒入少许糖,继续翻炒1分钟
  • .麻辣花生用擀面杖碾碎
  • .将炒好的排骨放入花生碎中,使排骨表面粘满花生碎即可

糖醋排骨




用料

猪肋排骨400克;白芝麻3克,炒香;陈醋40克;冰糖40克;料酒1大匙;老抽1小匙龙火战神;植物油2大匙

做法

  • 将排骨斩成40mm长的段,用清水反复洗净备用。冰糖提前敲成小碎块
  • 炒锅里将水烧至80度左右的温水,放入排骨焯水,不待水开,见汤表面浮起泡沫时即可捞出排骨
  • 炒锅烧热,放入植物油两大匙,加入冰糖碎块,用小火炒糖色
  • 一边炒一边用锅铲搅拌,直至糖色由白色至淡黄色,再变成金黄色
  • 将焯过水的排骨彻底沥干水,倒入炒锅内,迅速翻炒至全部均匀的裹上糖色
  • 加入开水,水量没过排骨,再加入陈醋,老抽和料酒
  • 盖上锅盖,水开后转小火焖煮40分钟
  • 至汤汁烧到剩1/4量时,放入盐调味
  • 打开锅盖,中火将汤汁煮至浓稠,即汤冒泡泡了,即可起锅了
  • 起锅后,连汤汁一起装盘,在表面洒上炒香的白芝麻即可

福建人五香卤鸭腿




用料

鸭腿2只;葱、姜、蒜头

做法

  • 鸭腿洗净,用盐、鸡精、十三香、五香粉、料酒、老抽抹匀,放入冰箱腌渍1天;
  • 第二天取出冲洗干净,放入锅,锅内放水淹没鸭腿,再放入葱段、姜片、1个蒜头、1个八角,开大火煮;
  • 水煮开后倒入适量老抽上色,加盐、鸡精和少许糖,捻小火继续煮;
  • 煮到筷子可以轻易扎动鸭肉关火,把鸭腿取出晾凉后切件,浇上一勺汤汁即可上桌。

新疆烤羊排




用料

羊排1排;葱姜贴贴瘦的价格少许;油一碗;盐适量;白胡椒粉一勺;孜然粉一勺;熟白芝麻少许;辣椒面少许;洋葱半个;西芹一根

做法

  • 如果羊排有脊椎骨,记得剁掉。最好选择有一层油皮的羊排。
  • 水里焯一下去掉血污。
  • 重新放水,加姜葱、白胡椒、盐煮。汤汁稍微咸一点点可以让羊排入味。
  • 煮越30-40分钟,筷子可以戳穿。拎出来,晾。晾到油皮面干燥。
  • 不粘锅淋刚好铺满锅面的油。大火,炸。
  • 炸到一面金黄,中小火再炸其肌肉男被虐他几面。这样一直慢慢炸到油脂析出,羊排油皮金黄酥脆。
  • 稍稍沥去油
  • 切开。很好切,皮脆肉嫩,刀刀冒油。
  • 锅里余油越来越多,因为羊肉脂肪出来,倒去一些,剩下的炒芹菜碎和洋葱碎到断生。喜欢辣味的可以放点干国产gv辣椒一起炒。
  • 撒在羊排旁。羊排撒白芝麻、自然、辣子。
  • 你造嘛真的爽翻!!

红焖羊肉炖胡萝卜




用料

胡萝卜一根;羊肉一斤;干红辣椒两个;花椒二十粒左右;香叶两片;大料两个;桂皮一块;生姜;大蒜

做法

  • 把羊肉切块我觉得可以切得小一点因为会比较好熟而且容易煮烂
  • 胡萝卜切块
  • 生姜大蒜切片
  • 锅里倒油放入姜片蒜片进锅翻炒出香味
  • 锅中放羊肉翻炒致变色
  • 锅中放入料酒生抽老抽糖,盐少许因为生抽老抽中有一定的咸味儿了
  • 将桂皮大料干红辣椒花椒香叶放入小调料包里将调料包放入锅中(此部可无调料包,直接将材料放入锅)
  • 锅中放入开水,中火炖一个小时后加入胡萝卜,或者白萝卜,即可

重庆烧鸡公




用料

主料;熊猫哥哥和功夫美少女大公鸡1只;土豆2个;辅料;大葱1根;生姜1块;大蒜1个;干辣椒7-8个;花椒1小把;八角1-2个;郫县豆瓣酱1大匙;生抽适量;盐少许

做法

  • 主要食材备齐;
  • 土豆去皮切块,蒜头切片,葱姜切丝、干辣椒切段、大公鸡洗净剁块备用;
  • 将鸡块入冷水锅加热烧开,待煮开后捞出鸡块沥干备用;
  • 将汆烫沥干的鸡块在热油锅童乐坊中过油,盛出备用;
  • 另起炒锅,热油,加郫县豆瓣酱炒出红油,加花椒粒、干辣椒段翻炒,接着加葱姜丝、蒜片、八角炒香;
  • 接着下鸡块翻炒,倒入适量的生抽、盐调味;
  • 最后放入土豆,注入清水没过鸡块和土豆,大火烧开;
  • 盖上盖子,转小火焖煮至鸡肉烂熟,出锅时撒些葱花即可。因为这里的配菜是土豆,就跟鸡块一起煮,如果放的是莴苣,就等鸡块焖好后再下莴苣煮至莴苣断生就可以了,因为莴苣是很容易熟的。
  • 如果想更节约时间,大火煮开后转压力锅。(90kpa压力的老式压力锅15-20分钟即可,50-80kpa的电压力锅适当增加些时间也OK了)。

私房红烧鲫鱼




用料

甜米酒半小碗;鲫鱼一条(七八两);大葱一根;姜一块;蒜瓣七八粒;八角五六颗;桂皮一小段;小米椒七八个;花椒可放可不放;香叶三片;生抽三四大勺;盐少许

做法

  • 将材料准备好,鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分,蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
  • 热锅,下姜片擦拭锅底(可防鱼粘锅),加油烧热
  • 待油烧热后改小火,下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味
  • 待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香
  • 捞出所有调料(一定小心不能糊掉了,糊了油会发苦)
  • 开大火,下鱼,煎炸至鱼熟透,注意调整锅的方向让鱼dataforth头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面,不然会被锅铲碰破皮。
  • 待鱼熟透,两面均略有金黄色时捞出。(这一步大家可以根据个人口味调整,喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出,喜欢焦香味的略煎久一点,不过,史天逸都一定要让鱼熟透,并且不能太老)
  • 将锅内多余的油捞出,剩一点底,旺火,下小米椒葱段蒜alastorlol瓣炒香
  • 在锅内倒德鲁瓦斯入半碗甜米酒
  • 再加入生抽和少许盐,继续旺火,下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内,记得要翻面哦。
  • 待汤汁快要收干时盛出,撒葱丝之类的装饰

香辣水煮鱼片




用料

主料:;草鱼鱼肉1条;配菜;通常是黄豆芽(我这次用了香芹和蘑菇);腌鱼片材料:;料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量;五香油材料:;八角2粒;桂皮1块;香叶2片;小茴香2克;山奈2克;花椒10克;干辣椒20克;食用油适量;其它调味料:;葱/姜/蒜适量;郫县豆瓣酱2大勺;鲜酱油1大勺;盐少许;糖1勺;花椒/干辣椒适量;(香料、调柯德来料的用量是大概的量,仅供参考,请根据自己的口味酌量调整)

做法

  • 鱼肉片成薄片,加盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀,然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用
  • 来准备五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒锅中倒入油,把所有五香油需要的材料(八角、桂皮、香叶、狄加度小茴香、山奈、花椒、干辣椒)放入,用小火加热,直到把香料炒出香味,捞出香料(不要扔),倒出五香油备用。
  • 炒锅内留一点五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸炒出红油。
  • 再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里,然后烹入黄酒和酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,汤底便做好了。
  • 用做好的香辣汤底分别把配菜烫一下,然后捞出铺在鲛人皇后另外的锅仔中垫底(配菜通常用黄豆芽之类,我这次家里只有香芹和蘑菇,就用了它们,也很好吃)。汤底再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。
  • 鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。然后把先前做好的五香油倒一部分在另一个小锅里,放入适量的花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上,
  • 连锅仔一同上桌。
  • 享用~~

照烧鸡腿




用料

琵琶腿两个;料酒少许;生抽少许;老抽少许;白糖少许(蜂蜜也可)

做法

  • 鸡腿洗净去骨, 用牙签扎些孔
  • 放盐跟料酒腌,其中:处理鸡腿,去骨
  • 用剪刀先剪开一个口,顺着鸡骨头用剪刀将骨肉剪开分离
  • 简单的照烧汁:老抽生抽(1:1.5)、白糖、料酒、清水
  • 锅中放少许油,将腌制好的鸡腿放入,先是鸡皮面朝下,煎
  • 这个过程中用铲子压压, 翻面继续煎,直至有点微焦
  • 倒入调好的照烧汁,小火煮
  • 不停的将酱汁浇在鸡块上
  • 收汁,吃的时候可以切块,带上剩下的少许汤汁,拌饭吃~

正宗四川口口口水鸡




用料

三黄鸡半只;芹菜3,4根;小葱3,4根;大蒜几粒;老姜一个;八角花椒粉;料酒白砂糖;生抽醋;四川红油

做法

  • 鸡洗干净冷水整只下锅,加入姜片,料酒。
  • 大火不盖,煮开后。关火。拿出鸡洗一下
  • 冷水重新下锅,放入八角,花椒粒,姜片,小葱,料酒。
  • 煮大概5分钟。关火,浸泡40分钟。全程不放盐!浸泡是让鸡肉更有水分鲜嫩
  • 肉好后,放入有加冰的凉白开。让鸡肉更爽滑
  • 开始调汁:生抽,一点醋,一点花椒粉(花椒油),白砂糖。切碎的蒜,生姜,切碎的小葱。调好淋在剁成块的鸡肉上
  • 最后,浇上四川红油。撒上芹菜粒,要是有花生米,油炸一下切碎放上去更好。
  • 红油是整个口水鸡味道的关键,肉质的鲜嫩是灵魂。但是做红油的过程实在太麻烦。改天单独在写一个教程。
  • 大家喜欢的可以关注我的微博:VIVI_好吃不懒做

红烧土豆炖鸡腿




用料

小鸡腿8只;土豆2个;酱油/老抽;料酒;八角/大料;蒜4瓣;生粉/团粉1勺;盐;豆瓣酱;干辣椒

做法

  • 鸡腿在水中浸泡,为了解冻。
  • 浸泡时间依据鸡腿解冻程度~
  • 两个土豆,削皮,切成小块儿。
  • 浸泡在水中沉淀淀粉。
  • 腌制鸡腿:适量盐、老抽/酱油、少许料酒、一勺生粉
  • 腌制时间:30分钟(在15分钟的时候将鸡腿翻身)
  • 热锅-倒油-放八角/大料、干辣椒、蒜瓣呛锅
  • 待炒出香味,放入腌制好的鸡腿大火炒4-5分钟。
  • 放两碗清水,中火炖30-35分钟。
  • 出锅前10分钟放入土豆。
  • 视乎个人口味,可放入少量糖和豆瓣酱调味。
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作者:admin本文地址:http://evolution-m.com/articles/166.html发布于 3个月前 ( 03-11 18:11 )
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